jan
28
2013

Dicas “quentes” para comprar um forno combinado

Hoje vamos falar um pouco sobre fornos combinados. Para muitos o forno combinado é algo totalmente desconhecido.

Para você que está pensando em adquirir um forno combinado a Gestão de Restaurantes ( http://www.gestaoderestaurantes.com.br ) colheu a opinião de várias pessoas e restaurantes que já tem experiências com fornos combinados.

Máximo em tecnologia de cocção, os Fornos Combinados são o sonho de consumo de todo profissional da cozinha ou empresário do setor e, nos últimos tempos, depois que surgiram os modelos “mini”, dos amantes da boa mesa também.

E não é pra menos, afinal, eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.

Milagre? não, tecnologia pura.
Os Fornos Combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar quente seco com vapor. A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção.

Um pouco de História
Eles surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma evolução dos Fornos de Convecção e dos “Steamers”.  CONVECÇÃO e dos “STEAMERS”. Os primeiros modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefícios – como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor paladar da comida fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.

Podem, também, trabalhar só com ar quente seco (como um forno de convecção) ou só com vapor (como “steamers” ou “vaporizadores”).

Ao longo do tempo o uso dos Fornos Combinados foi se tornando mais fácil e mais acessível .

Funções
Os Fornos Combinados oferecem cinco funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinada, banho-maria e reneração limpeza.

Vapor Limpo (quando atuam como “steamers” ou “vaporizadores”)
Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.

Como dentro do Forno Combinado a produção do Vapor é Limpa, e, por isso, o cozimento, mesmo conjunto, não altera o sabor dos alimentos e nem se misturam, mantendo o paladar original e seus nutrientes.
Essa função proporciona uma real economia de tempo e de energia, mantendo a cozinha prática, produtiva e organizada.

Ar Seco (quando atuam como fornos de convecção)
Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulação de ar quente dentro da câmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes, por exemplo. É ideal para a preparação de pães, inclusive daqueles que precisam de um pouco de vapor em sua preparação, como o pão francês.

Outra vantagens dessa função, é  poder fazer alimentos empanados sem a utilização de gordura, o que além de diminuir o consumo de óleo,mantém os alimentos muito mais saudáveis.

Função Combinada (quando atuam, realmente, como FORNOS COMBINADOS)
Cozinhar com uma combinação de calor úmido e calor seco é fascinante, pois nesse processo de cocção as carnes mantêm suas características, ficando suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa tecnologia, o resultado é uma economia de até 20% nas perdas de matérias-prima, pois, nessa função, a todo momento, a câmera de cocção recebe umidade e, assim, as carnes não se ressecam como nos processos tradicionais. Mais uma vez, é possível cozinhar ao mesmo tempo carnes diferentes, como carnes de porco, bovina, frango e pescados, sem que os sabores e aromas se mesclem, pois a todo momento acontece uma renovação do ar dentro da câmera.

Um importante acessório que acompanha o forno combinado é o Sensor de Núcleo, com o qual se faz o controle de temperatura dentro da carne, permitindo uma cocção perfeita, pois, com ele, é possível  controlar e evitar que a carne passe do ponto ou perca nutrientes, sabor e peso, da mesma forma que é possível evitar que fique crua, evitando, assim, a proliferação de bactérias.

Banho Maria
Essa função é ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de uma temperatura  delicada, tais como frutas, camarões, polvos, lulas, pescados, salsichas e terrines, mantendo suas texturas originais. Além desses, é possível preparar, também, produtos, como pudins, em embalagens descartáveis, e isso é uma facilidade porque se pode preparar o produto já dentro do recipiente em será servido. Essa é outra grande vantagem dos Fornos Combinados, pois não há restrição quanto ao tipo de material que pode ser usado –  seja, vidro , plástico ou porcelana.

Regeneração
Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi-pontos possam ser regenerados. pois mantém suas características e propriedades originais, sem ressecar ou deixar nenhum deposito de água no prato ou qualquer outro recipiente onde o alimento esteja acondicionado. Nessa função, é possível programar a regeneração de 5 a 150%, dependendo da necessidade de cada alimento.

Exemplos de alguns fornos combinados

O forno combinado é um equipamento bastante eficiente, isso é inegável. Mas na hora de adquirir seu forno é preciso pesquisar bastante, afinal o investimento é elevado. As dúvidas dos interessados em adquirir estes fornos são das mais diversas.

Qualidade no preparo
Uma das dúvidas é sobre a qualidade das comidas preparadas no forno. Muitos fabricantes garantem que é possível fazer batata frita, polenta frita, assados, tortas, arroz, ovo frito. Mas será que o resultado final como sabor, textura e aparência destes preparos se iguala aos preparos convencionais?

Na opinião de muitos os assados de carnes, legumes e arroz ficam excelentes e com sabor característico bastante acentuado.

Assistência Técnica
Como o forno combinado é um equipamento com bastante tecnologia é importante comprar o equipamento de empresas que oferecem assistência técnica do produto, que no caso a maioria das empresas oferece, mas fique atento à localização da assistência técnica. Se não houver assistência técnica localizada em sua cidade um pouco de paciência para o deslocamento de um técnico será necessária. O ideal é que se dê a preferência para marcas sólidas no mercado.

Treinamento
Os fornos combinados são de fácil manuseio, mas isto não quer dizer que não exija treinamento. É importante manter mais de uma pessoa treinada, para que eventuais surpresas possam ser evitadas no caso da ausência de algum funcionário. O ideal é que o gerente ou proprietário também passe pelo treinamento a fim de manter a equipe sempre treinada. certifique-se de que a empresa oferecerá treinamento para sua equipe.

Preços
Existem fornos combinados com as mais diversas funcionalidades e tipos de tecnologia, além do tamanho é claro. Por este motivo os preços podem variar bastante. O ideal é procurar bastante e adquirir um forno que atenda à sua demanda com folga, afinal é preciso pensar num possível crescimento da produção. Você encontrará na Acimaq preços à partir de R$ 10.000.

Veja também: Alessandro Eller ministrando palestra sobre forno Combinado na Acimaq. http://tudoqueoseunegocioprecisar.blogspot.com.br/2011/11/alessandro-eller-ministrando-palestra.html

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(Texto adaptado de http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2012/09/03/dicas-quentes-para-comprar-um-forno-combinado/ e http://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2010/06/10/forno-combinado/)

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Sobre o Autor: Acimaq Equipamentos Comerciais

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