Insetos enchem o prato de restaurantes brasileiros
Não há regulamentação para a criação, mas existe público disposto a experimentar iguarias como a farofa de içá
Do grilo desidrato coberto por chocolate ao leite na cidade de Betim (MG) à porção de formiga saúva frita em azeite de alecrim na capital paulista. Os insetos – com asas e patinhas crocantes – movimentam as engrenagens econômicas de alguns raros, embora entusiasmados, empresários vinculados a esse segmento gastronômico bem diferente do habitual.
Eles são geralmente empreendedores que nutrem laços com a cultura do interior do Brasil. Gente que cresceu ou se convenceu no decorrer da vida de que, vencida a repulsa inicial, os invertebrados de exoesqueleto podem ser uma opção nutritiva, e em alguns casos também saborosa, de mistura dentro do prato do consumidor.
´´Eu tomei contato com inseto na gastronomia há três anos e, logo que lancei a opção no cardápio, as pessoas vinham em grande quantidade para comer. Neste ano eu não fiz divulgação. Mas quando o cliente olha no cardápio, acaba pedindo por ser uma opção exótica´´, afirma Renato Caleffi, que é chef do Le Majue Organique. Ele cobra R$ 41 por uma porção de farofa de abdômen de iça, a fêmea da formiga saúva, ou R$ 89 por uma versão mais elaborada, que além do bicho acompanha costelinha de tambaqui e arroz de maracujá. ´´Muitas pessoas perguntam se sai aquela gosma, igual das baratas. Eu digo, ´não, não sai nada, é tudo bem crocante´´´, conta Caleffi, que chega a pagar R$ 500 pelo quilo da içá.
O chef, aliás, diz sentir falta de uma regulamentação para o setor no Brasil (sem registro no Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento, não há regra para caça e produção de insetos para consumo humano). ´´A entrega é difícil, o preço muda muito e, quando acho o produto, arremato do jeito que dá´´, conta o empresário.
Uma das únicas opções de fornecimento a que Caleffi tem acesso são os catadores de formiga na região de São Paulo que vai de Taubaté, no Vale do Paraíba, a Ubatuba, no Litoral Norte. É justamente ali, na pequena cidade de Silveiras, que Ocílio Ferraz mantém um restaurante onde a saúva é o carro-chefe, responsável direta por 50% da clientela. ´´Atendo muita escola, muito estrangeiro. O povo que tem mais curiosidade é o de origem asiática´´, revela o empresário de 75 anos, que de vez em quando precisa lançar mão de alguns artifícios para convencer o cliente a encarar o prato típico da região. ´´Tem gente que senta na mesa e fica com um pouco de receio. Geralmente eu dou uma pinga com limão e cravo ou falo um monte de coisas para a pessoa cair na real´´, explica. ´´Por aqui tem tanto santo que, daqui a pouco, surge uma Nossa Senhora do Formigueiro´´, brinca.
Ração. Em Betim, os sócios Gilberto Schickler e Luiz Otávio Pôssas mantém a Nutrinsecta, que fatura R$ 2 milhões ao ano com a produção de grilos, baratas, moscas e besouros, segundo eles, tão limpos quanto um frango de granja. O negócio foi concebido para suprir a cadeia de alimentação animal.
Os insetos são vendidos vivos ou desidratados para criadores de aves e répteis. Mas a procura de chefs e o interesse do público em geral pelos bichos mineiros é grande. ´´Somos muito procurados e até fornecemos produtos para alguns restaurantes´´, afirma Schickler, que espera por uma regulamentação federal para investir em uma linha exclusiva para os seres humanos. ´´Nosso produto segue todas as regras de higiene e pode ser consumido por pessoas. Mas avisamos quem nos procura que não existe uma regulamentação para o setor e nosso produto é para animais´´, conta Pôssas, que oferece aos visitantes um grilo coberto por uma espessa camada de chocolate. ´´É gostoso e crocante. Parece aquele chocolate Bis´´, garante.
Fonte: Estadão PME – 25/09/2013
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